在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食材成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食材成本率，用公式表示为：食材成本率=食材成本/营业收入× 。或：食材成本率=1-毛利率，所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食材成本率。食材成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食材成本。

　　饭店的经营活动从食材原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食材成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

　　1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食材成本控制的 个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作。

　　就必须做到：制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食材成本较大的重要原料使用规格标准。

　　只应采购即将需要使用的食材原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，采购人员必须熟悉食材原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。采购时，要做到货比三家，以 合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。以减少运输等采购费用。

　　对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的 高限额时，应报餐厅经理审批。

　　2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

　　质：验收人员必须检查购进的食材原料是否符合原先规定的规格标准和要求。量：对所有的食材原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，门店也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

　　3.库存 库存是食材成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食材成本的增高和利润的下降。

　　为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。食材原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食材原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“知名先出”原则,即先存原料早使用，后存原料晚使用。

　　4.原料发放：原料的发放控制工作有以下二个重要方面：未经批准，不得从仓库领料。只准领取所需的食材原料。

　　5.粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

　　粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出更佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。